Matmammans Blogg

Om mat och bakning, med matglädje i fokus


8 kommentarer

Koka din egen buljong!

Buljong är stommen till de godaste sopporna och grytorna och även om det finns buljongtärning med fin smak finns det ingenting som går upp mot att koka sin egen buljong. Inte är det särskilt svårt heller och har man väl lärt sig går det i ett nafs!

Naturligtvis finns det många olika sätt, och alla kockar har ju sina egna knep, men man behöver inte stirra sig blind på hur stjärnkockarna gör – det funkar alldeles utmärkt att göra som mormor på sin tid… Och är man nöjd med den buljong man åstadkommit finns ingen anledning att få komplex bara för att någon TV-kock tycker man ska göra på annat vis! Grunden i all matlagning är ju den kärlek med vilken man tillagar maten – resten kommer så att säga på köpet, och det ska mycket till om en omsorgsfullt tillagad buljong ska bli annat än god!

Om du vill koka en god köttbuljong gör du så här: Lägg i märgben eller bitar av oxsvans i en stor kastrull. Häll på kallt vatten så det täcker, och koka upp. Skumma ordentligt och dra ner värmen på sparlåga. Tillsätt 1 morot i bitar, 1 gul lök i klyftor, 4-5 persiljekvistar,  samt 1½ tsk salt, 8 vitpepparkorn och 1 lagerblad. Låt buljongen puttra på mycket svag värme i minst 1½ timme tills köttet är helt genomkokt och buljongen härligt mustig. Sila buljongen och frys den i mindre portioner, t ex istärningslåda, och ta fram vid behov.

På samma sätt gör du en härligt välsmakande kycklingbuljong. Köp en hel kyckling och tillaga efter önskemål, t ex grytstekt, och använd sedan skrovet till buljongkoket. Tillsätt rotfrukter och kryddor och koka på samma sätt som till köttbuljongen. Underbart till en läcker kycklingsoppa, som exempelvis den här milda och krämiga, men också god att använda i sparrissoppa!

Fiskbuljong gör du på skrovet av en hel fisk, eller av huvud från exempelvis spätta eller annan plattfisk – ca 500 g blir bra. Lägg skrovet/huvudena i en stor kastrull och häll på vatten så det täcker. Koka upp och skumma och tillsätt sedan 1 bit rotselleri, några kvistar persilja, 1 gul lök i klyftor och 1 morot i bitar. Tillsätt även 1½ tsk salt och 8 vitpepparkorn och kanske en skvätt vitt vin om du har det hemma. Koka buljongen i minst 30 minuter, och låt den sedan dra ett tag innan du silar av den och fryser in i lämpliga förpackningar.

Man kan också göra det riktigt enkelt för sig och laga en underbar buljong eller fond på exempelvis räkskal eller kräftskal. Koka upp skal från 1 kilo räkor eller kräftor med ½-1 l vatten samt lite gul lök i klyftor, kvistar av dill och/eller persilja och 8 vitpepparkorn. Koka en timme och du har en underbar stomme till en läcker skaldjurssoppa!

En god grönsaksbuljong kan du göra på det där som du trodde att du skulle få kasta – en bit halvmjuk rotselleri, några morötter som börjat mjukna, palsternackan som blev över senast, en rynkig paprikabit, de där lökarna som sett sina bästa dagar… (Du kan förstås lika gärna handla hem nya grönisar, men du fattar hur jag menar…).

Dela grönsakerna i mindre bitar och fräs i lite olja (eller smör om du inte nödvändigtvis vill ha buljongen helt vegetarisk), gärna med några krossade vitlöksklyftor. Häll på rejält med kallt vatten – 1½ liter blir till en rejäl sats buljong – och koka upp. Skumma och tillsätt sedan lite vitvinsvinäger, 1-2 tsk salt, 10 vitpepparkorn, ett lagerblad och kvistar av kryddgrönt (t ex persilja, dill, timjan). Koka buljongen ett bra tag, omkring 1 timme, och sila den sedan och frys in. Passar till det mesta; som stomme i en god soppa eller varför inte som lite extra smaktillsats i köttfärssåsen eller svampstuvningen!

Följ

Få meddelanden om nya inlägg via e-post.

Gör sällskap med 623 andra följare